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Le prof. Pierre Bertin (UCL) a bénéficié d’un financement de l’ARES pour mener des recherches en faveur de l’amélioration de la qualité du cacao produit dans la région de l’Oriente (Baracoa) à Cuba. De son côté, Nico Regout, fondatrice de la maison Marcolini et fervente défenderesse du « bean-to-bar », a suscité la création d’une tablette de chocolat à partir des fèves exceptionnelles du terroir de Baracoa. Interview et regards croisés d’un scientifique et d’une experte en cacao, tous deux en recherche d’excellence.

La recherche scientifique et la formation de personnel hautement qualifié sont un leitmotiv des activités de coopération au développement. « C’est l’appui à une formation de qualité que nous pouvons apporter » nous déclare d’emblée Pierre Bertin, que nous avons rencontré dans son bureau de l’Earth and Life Institute et de la faculté des bioingénieurs de l’UCL. 

Il commence par nous parler de ses convictions personnelles. « J’ai étudié l’agronomie parce que je voulais participer au développement durable. Il est au cœur de mes préoccupations et, en faisant de la coopération au développement, je recherche la jonction entre le développement durable et celui des pays du "Sud", deux dimensions du développement qui ont toujours été présentes dans les différents projets interuniversitaires auxquels j’ai contribué ».

L’un de ces projets de recherche¹, Pierre Bertin l’a mené à Cuba, dans la région de Baracoa. L’ambassade de Belgique l’a contacté suite à l’initiative de deux chercheurs cubains qui estimaient que la production de cacao devait être améliorée : ils avaient constaté que des aspects qualitatifs de la filière devaient être revus, à commencer par la sélection de cabosses de qualité et les aspects phytosanitaires de la culture.

Les aspects de la postrécolte posaient problème, en particulier la fermentation, une phase très délicate dans le cas du cacaoyer car les graines de la cabosse ne sont pas dormantes. Pierre Bertin nous explique que « dès que la cabosse est à maturité, il faut la cueillir, enlever les graines et mettre immédiatement celles-ci en fermentation. Cette phase pose un énorme problème à Cuba car le transport par camion ou par charrette, des champs reculés vers les petites usines de transformation, est irrégulier et difficile. Les fèves pourrissent en quelques jours, c’est-à-dire avant d’arriver à l’usine où doit se faire la fermentation. » Les étapes suivantes, c’est-à-dire la torréfaction, qui permet d’obtenir la poudre de cacao, et la fabrication du chocolat posaient également problème.

La formation au service du développement durable

À Cuba, les propriétaires sont rassemblés en coopératives qui comprennent toutes leur vulgarisateur, le technicien responsable de la transmission des connaissances au bénéfice des agriculteurs. Il est la première personne de contact lorsqu’un agriculteur rencontre un problème. C’est lui qui se met en relation avec la station de recherche de l’UCTB Baracoa pour envoyer des conseillers. Pierre Bertin précise qu’il est donc nécessaire que ces personnes soient correctement formées. « À la station de Baracoa, on a formé des phytopathologistes et des techniciens, et renforcé le système des formations dispensées par les techniciens aux paysans. Il s’agit donc d’un renforcement des capacités. »

Il estime qu’à Cuba, « il y a moyen de produire un chocolat de qualité grâce à de petites coopératives géographiquement bien situées, ce qui résoudrait les problèmes du transport, en organisant la récolte de façon rigoureuse, c’est-à-dire tous les jours en période de production, et en assurant la fermentation dans de bonnes conditions. Un tel projet mené à une échelle maîtrisable et locale pourrait motiver les entreprises et les administrations cubaines à le rependre à leur compte, d’autant qu’un nouveau débouché apparaît avec la future ouverture des marchés et l’arrivée d’une clientèle de touristes américains notamment ceux d’origine cubaine. Dans ce cadre-là, il serait possible de travailler dans une optique de développement durable et de générer des gains au profit des petites coopératives cubaines. »

Un projet de recherche véritablement agroécologique

Pierre Bertin a l’intention de poursuivre les recherches en approfondissant l’étude de l’écosystème et de la façon dont la phytotechnie peut favoriser la flore commensale. « Avec les collègues cubains, nous avons étudié la génétique, les souches de pathogènes, la flore commensale, la flore bactérienne du sol avec notamment des effets antagonistes sur les maladies. On a mis en évidence le fait que certains arbres sont nécessaires pour le développement de levures qui sont transportées par des insectes (des mouches), levures qui sont fondamentales pour la fermentation. Celle-ci doit donc se faire dans les régions cacaoyères mêmes. Actuellement, les conditions de transformation ne sont pas bonnes mais le processus est très naturel et ne comporte pas d’adjuvant. »

Il nous explique qu’« anciennement, les plantations de cacaoyers étaient fertilisées au moyen d’engrais chimiques et de pesticides. Lorsque l’URSS s’est disloquée et que la source de ces produits s’est tarie, une importante crise est survenue car l’écosystème n’était plus du tout adapté à fonctionner sans ces adjuvants. Il y a eu une explosion des maladies, notamment de phytophthora palmivora (la pourriture de la cabosse). La situation s’est ensuite améliorée grâce au pathosystème et à une flore commensale qui se sont rééquilibrés. » Il veut poursuivre ses recherches et mettre sur pied un projet véritablement agroécologique englobant la protection de l’environnement, la lutte contre les conséquences du changement climatique et la préservation des sols.

De l’agroécologie à la tablette de chocolat

La Belgique étant le royaume du chocolat, nous avons demandé à Pierre Bertin si nos chocolatiers pourraient s’approvisionner à Cuba en fèves de Baracoa, vu leurs qualités exceptionnelles. Il nous a répondu : « C’est déjà le cas : Marcolini s’est rendu à Cuba et produit un chocolat à partir de la filière de Baracoa sur laquelle nous avons travaillé. » Nous avons donc contacté la célèbre maison Marcolini pour connaitre l’histoire de leur découverte des fèves de Baracoa et de la naissance de la tablette de chocolat Oriente de Cuba – Baracoa.

Nico Regout, fondatrice de la maison Marcolini et experte en cacao, nous a reçus dans sa maison qui est aussi le siège du Cercle du cacao qu’elle définit comme « un carrefour d’expertise fournissant aux chocolatiers "bean-to-bar"–c’est-à-dire de la fève à la tablette – des fèves d’exception, de variétés identifiables et de terroirs traçables, issues d’un commerce plus équitable, produites dans un environnement plus durable, respectueux de la biodiversité. »

Le caractère exceptionnel du cacao de Baracoa

Elle nous explique qu’elle est arrivée à Baracoa indépendamment des travaux de recherche du prof. Bertin : « Compte tenu de mon expertise d’achat du cacao directement auprès du producteur, j’ai été appelée par l’ambassade de Belgique à Cuba afin de participer à un congrès. C’est là qu’a commencé une grande aventure puisqu’après une année de négociations, vers 2008, la maison Marcolini a été la première à importer le cacao de Baracoa. C’était la première fois que le mot Baracoa était mis en avant car le cacao vendu par le passé était présenté comme d’origine cubaine et complètement mélangé. Le cacao de Baracoa ne ressortait pas comme le diamant qu’il est. J’ai trouvé qu’il avait un arôme exceptionnel notamment au moment de la torréfaction, en plus de ses saveurs et de ses flaveurs, ce qui est rare et pas toujours explicable. C’est vrai qu’à Cuba, la transformation du cacao n’est pas encore tout à fait au point et, en ce qui me concerne, je ne veux que du cacao séché au soleil. Mais je considère que le cacao de Baracoa est un cru de propriété parce qu’il provient d’un terroir bien défini. Car le cacao ne peut être dissocié de l’environnement dont il provient ainsi que des sols qui le produisent. »

Nico Regout nous explique l’une des raisons du caractère exceptionnel de ce cacao : « S’il n’y a pas de risque de pénurie de cacao en général, il y en a véritablement un pour les cacaos fins et les cacaos rares qu’il est indispensable de préserver. À Baracoa, grâce à l’embargo, les variétés anciennes telles que les criollo, des trinitario, des forastero ont été préservées. Les Cubains ont compris que la valeur de leur cacao passait par la préservation de leurs variétés anciennes et ils ont su garder leur patrimoine tout en augmentant leur productivité. Ils ont replanté plusieurs variétés de criollo et développé le principe des fermes modèles. »

Une collaboration entre chocolatiers et chercheurs

Nico Regout collabore depuis longtemps avec les universités pour leur apporter différents cacaos, en particulier les criollo, notamment pour étudier leur teneur en polyphénols. Mais son domaine de prédilection, c’est le « bean-to- bar » sur lequel elle collabore notamment avec le prof. Sonia Collin de l’UCL : « Sonia Collin a mis au point une chaine de fabrication "bean-to-bar". Elle me demande des petites quantités de différents cacaos pour effectuer des recherches sur les torréfactions à différentes températures et étudier s’il y a plus ou moins d’antioxydants. Nous nous échangeons des informations : je lui fais découvrir les différents terroirs et lui apporte ma connaissance du terrain ; elle m’apporte des preuves scientifiques car je ne suis pas bioingénieur. »

Nico Regout nous explique encore qu’en Belgique, « la maison Marcolini est la première à avoir travaillé en dehors des couverturiers, à être allée chercher les fèves chez le producteur et à les avoir transformées. Nous étions allés à Pise voir Amadei, des chocolatiers italiens qui travaillaient à partir de la fève. Nous nous sommes ensuite équipés pour produire du "bean-to-bar". C’était un retour aux sources car il y a 100 ans tous les chocolatiers belges travaillaient également de la sorte. »

« Je fais partie des indignés du chocolat »

Elle estime qu’avec une bonne maitrise, on peut produire des quantités plus importantes en ayant un prix beaucoup plus élevé que le prix de la bourse et établir une rémunération juste en travaillant avec le moins d’intermédiaires possible. Elle se dit consciente de « déranger le monde industriel » et souhaite que « l’on sache qu’il y a trop de monopoles : il n’y a jamais eu dans le vin autant de monopoles que dans le chocolat. Certains chocolats sont vendus sans que l’on connaisse le pays d’origine. Une nouvelle norme est en préparation obligeant à indiquer le pays et la région d’origine mais pas la variété de chocolat. Mais il ne suffit pas d’avoir le terroir, il faut aussi mentionner la variété. » Et elle conclut en disant : « Je fais partie des indignés du chocolat car je suis pour le slow cacao. »

L’université et l’avenir du chocolat cubain

Lorsque l’on demande au prof. Bertin quel a été le plus grand succès du projet de recherche qu’il a mené à Baracoa, il répond sans hésiter que c’est la formation doctorale des étudiants cubains et la création des trois laboratoires de recherche à l’Université de Guatanamo – un laboratoire in vitro, un deuxième de biologie moléculaire et un troisième de microbiologie – alors qu’auparavant, il n’y en avait aucun.

« La formation universitaire de haut niveau est fondamentale pour le développement de la filière locale et l’Université de Guantanamo manquait d’expérience en coopération internationale et en recherche universitaire. Ces labos ont un impact favorable sur l’université et les doctorants sont rapidement devenus professeurs expérimentés sur place. Le fait qu’ils aient effectué de la recherche au niveau international est réellement un plus pour leur université. »

Une plus-value, et une garantie supplémentaire pour le développement et la consolidation d’une filière cacao locale et durable, tant d’un point de vue économique qu’environnemental : une filière… « slow cacao ».

1. Projet « Appui à l’amélioration de la qualité du cacao produit dans la région de l’Oriente de Cuba : aspects agronomiques », 2008-2013, UCL - Université de Guantanamo / Université de La HavaneJosé Antonio MACHUCA / Estación Central de Investigaciones de Café y Cacao - ECICC, Cruce de los Baños.

Photos : © Ph. Bertin / Photo n°4 : Le Cercle du cacao